ARTIKKELIT 6/99
Ulla Hänninen
Ruokaa ja järkeä
Lautaselle luomua ja tahrat pois ekolla. Yliopiston ruokaloissa noudatetaan ympäristöohjelmia jo täyttä päätä.
UniCafe -ravintoloiden pääekovastaava, emäntä Alli Kupari kehuu rasvat ja liat viemäreistä ja ilmastointiritilöistä syövää ekopuhdistusainetta. Hänen mukaansa pahvilaatikkopinot ovat hävinneet ja jätemäärät pienetyneet pahvi- ja jätepuristimien myötä. Muovipäniköitä vielä kasaantuu, koska kaikkia pesuaineita ei voida hankkia täyttöpakkauksissa.
Tämä on järki päässä toimimista: raaka-aineiden valintaa, hyvää laatua ja puhtautta sekä oikeiden pakkausmateriaalien valintaa, kuvaa Amican ympäristövastaava Helena Lindqvist. Amican ravintolat Omppu, Tähkä ja Paprika sekä UniCafen 19 ravintolaa ympäri Helsinkiä ovat hyvässä vauhdissa haitallisten ympäristövaikutusten vähentämisessä, vaikka toiminta välillä tuntuukin estejuoksulta. Amicassa ruokailuvälineitä häviää tähteiden mukana biojätteisiin ja UniCafen jätesammiot täyttyvät serviettitukuista. Molemmissa ympäristöasioita on seurattu jo pidemmän aikaa, joten ympäristövastaavat Helena Lindqvist ja Ritva Kuuluvainen HYY-yhtymästä tietävät, että tiedottaminen ja selkeät opasteet ovat keinoja asiakkaiden käyttäytymisen ohjaamiseen.
Luomun suosiminen kannattaa
UniCafe-ravintoloissa luomutuotteita käytetään jatkuvasti niin paljon kuin mahdollista, ja erityisinä luomupäivinä lautaselleen voi saada täysin luonnonmukaisesti viljellyistä raaka-aineista valmistetun aterian. Luomuleipää on tarjolla myös kotiin ostettavaksi joka keskiviikko. Pesuaineet ovat niin pitkälle ekoa kuin vain valmistajien tuotevalikoima antaa periksi. Jätemäärä vähenee uudestaan täytettävien pesuaineastioiden ansioista. Ritva Kuuluvainen korostaa jätteiden syntymisen välttämistä.
- Emme esimerkiksi käytä pieniä annosastioita, kuten voinappeja, ja yritämme vaikuttaa asiakkaisiin niin, että he eivät ottaisi lautaselleen ruokaa poisheitettäväksi, Kuuluvainen sanoo.
Kuuluvaisen mukaan ongelmia suurkeittiötilauksissa on ollut saatavuudessa ja laadussa. Tarvittavat ruokamäärät ovat niin suuria, että pienillä toimittajilla voi olla vaikeuksia tilausten toteuttamisessa. Lisäksi ruoka-aineiden tulee olla tietynlaisia: perunoiden kuorittuja ja porkkanoiden pestyjä. Suurkeittiöt suunnittelevat ruokalistat pitkälle eteenpäin, ja koska saatavuudesta ei aina voi olla täysin varma, ei esimerkiksi luomu-ateriaa ole voitu ottaa säännöllisesti listalle. Kuuluvaisen mukaan tilanne on kuitenkin parantunut jatkuvasti, myös hinnan suhteen.
- Luomu- ja ekotuotteita kannattaa suosia, koska kokemuksen mukaan hintaero tavallisiin tuotteisiin laskee sitä mukaa kun kysyntä kasvaa. HYY on sitoutunut ympäristöohjelmassaan hyväksymään kohtuullisen hintaeron ekotuotteiden hyväksi, Kuuluvainen sanoo.
UniCafen jokaisessa ravintolassa on ekovastaava. Uudenlaiset liinat tai pesuaineet päätyvät usein käyttöön Porthanian ravintolan pääekovastaava Alli Kuparin kokeilujen perusteella.
Puitteet oltava kunnossa
Kun henkilökunta on koulutettu ja asiakkaat opastettu, tulisi kaiken muun toimia moitteettomasti. Helena Lindqvist on harmissaan laitetoimitusten hitaudesta. Esimerkiksi lajitteluvaunuja ja -koreja on joissakin ruokaloissa odotettu kuukausia.- Pahin tilanne on silloin, kun asiakas halutaan ensin mukaan toimimaan, ja sitten edellytykset toimia puuttuvat. Mikään muu ei ole niin ärsyttävää kuin nähdä, että lajitellut jätteet menevätkin lopulta samaan pussiin. Työntekijöiden kohdalla on mietittävä, miten motivoida ihmiset tekemään töitä siitä huolimatta, että ekopussi ei kestäkään ehjänä ja sisällöt lössähtävät lattiaan, Lindqvist sanoo.
Yliopiston kestävän kehityksen ohjelmaesityksessä tuodaan esiin yhtenä ongelmana kahvihuonejäte. Voisiko henkilöstöruokala olla avuksi jätteiden keräämisessä? Lindqvistin mukaan ratkaisu löytyy sieltä, mistä astiat, kupit ja kahvijauhot paikalle tulevat.
- Suodatinpussien ja pitsakelmujen keräys saattaisi onnistua parhaiten siivouksen yhteydessä. Mutta jos Amica myy yliopistolle kahvipalvelun, se myös huolehtii jätteistä ja jätemaksusta, Lindqvist sanoo.
Rehtori uskoo ohjelman toteutuvan
Kestävän kehityksen raportin "tilaajana" rehtori Kari Raivio katsoo syntyneen ohjelman muodostuneen poikkeuksellisen vankaksi, koska se pohjaa tieteellisen asiantuntemuksen lisäksi myös ympäristökatselmukseen.- Toimenpide-ehdotukset on pyritty mitoittamaan ja ajoittamaan realistisiksi. Osa ideoista vaatii vielä lisävalmistelua, osa myös taloudellista panostusta. Näistä syistä, ja koska asiat akateemisessa yhteisössä muutoinkin tuppaavat tapahtumaan melko verkkaisella rytmillä, aikataulutus saattaa joiltakin osin heittää. Konsistorin käymä keskustelu asiasta kuitenkin osoitti, että yliopistossa vallitsee hyvin myönteinen ilmapiiri kestävän kehityksen suhteen. Siksi uskon, että konkreettisia toimia on odotettavissa, Kari Raivio sanoo.
Päätöksenteko yliopistossa on moniportainen ja hidas, ja järkevänkin esityksen tie toteutukseen voi kestää niin kauan, että se tuntuu juuttuneen hyllylle. Rehtori Raivio kertoo itse toivovansa ripeyttä päätöksentekoon, esimerkiksi siirtämällä enemmän valtaa ja vastuuta toimivaan eli laitosportaaseen. -Kun päätökset sitten on saatu aikaan, hallintokoneiston tehtävänä on valvoa, että ne toteutuvat. Kestävän kehityksen ohjelman osalta olen optimistinen, koska konsistori otti kohta kohdalta kantaa sen esityksiin, ja kullakin kohdalla oli selvästi määritelty toteutuksesta ja seurannasta vastaava taho yliopistossa.
Yliopiston kestävän kehityksen ohjelmaehdotuksessa esitetään tukuittain ideoita, joista suurta osaa kaavaillaan alkavaksi jo tänä syksynä. Teknisen osaston esimies, osastopäällikkö Toivo Vainiotalo kertoo, että hallintavirastoon on jo perustettu ympäristötiimi turvallisuuspäällikkö Matti Hoikkalan johdolla. Hankintojen kestävyydestä tiimissä vastaa hankintapäällikkö Arno Siponen, LVI-tekniikan asiantuntijana toimii alan ammattikorkeakoulusta syksyllä valmistuva Jarmo Ilmoniemi ja henkilöstöosaston Kari Lajunen vastaa jätehuoltoasioista. Lisäksi yliopisto osallistuu syksyllä Motivan energiansäästöviikkoon, jonka valtakunnallinen päätösseminaari pidetään 15 lokakuuta Viikissä. Henkilökunnalle on luvassa ympäristöteemapäivä, energiansäästötietoutta sekä paperinlajittelukoulutusta. Yliopisto on mukana Tekesin rahoittamassa ohjelmassa, jossa kokeillaan kestävän kehityksen periaatteiden noudattamista rakennustoiminnassa. Pilotiksi on kaavailtu G-talon rakentamista Viikkiin. Pyöräily helpottuu päärakennuksen tuntumassa, kun pyörille tehdään enemmän säilytystilaa ja Fabianinkadun liikennettä rauhoitetaan korotetulla suojatiellä ja pudottamalla nopeusrajoituksia. Tietokonelaitteiden virtuaalikierrätyspiste pyörii atk-osaston alhaisuudessa. Kestävän kehityksen ohjelma on myös ehditty kääntää englanniksi. o
